Weihnachtsmenü

weihnachtsmenue

Wurzelgemüse.Trüffel.Saure Sahne
(Warmer, getrüffelter Salat von Wurzelgemüse.Trüffelvinaigrette.Kerbelschmand)

2 Petersielenwurzeln
2 Rote Beeten
2 Bundmören
2 Kerbelbund
250 g Saure Sahne, glattgerührt
1 Zitrone, entsaftet
50 ml Olivenöl
30 ml Pflanzenöl
1 Tl Senf
Trü̈ffelö̈l
Salz
Pfeffer
Zucker

Rind.Süsskartoffel.Schluppen.
(kurzgebratenes Entrecote. Süßkartoffelpüree mit Kokos.Scharfe Schluppen)

800 g Rinderentrecote
3 stk Süßkartoffeln, halbiert
200 ml Kokossahne
4 Zehen Knoblauch, zerstoßen
2 Bund Frü̈hlungslauch, geputzt und gewaschen 100 ml Hoisin Sauce
2 Chilischoten, grü̈n oder rot, angestoßen

Schokolade.Bratapfel.Gebrannte Macadamia Nüsse
(Schokoladenespuma.BratapfelKompott.Nussknusper)

1 ISI Sahnespender + 2 CO2 Kapseln
200 g dunkle Schokolade
200 ml Sahne
100 ml Milch
30 g Zucker
4 Äpfel, entkernt und grob gewürfelt. 100 g Nüsse, gehackt
100g Rosinen, gehackt
50 g Zucker
50 g Butter
300 g Macadamia Nüsse
100 g Zucker
Salz
Schuss Rum

Aus Öl, Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und ein paar tropfen Trüffelöl eine
Vinaigrette herstellen.
Die ungeschälten Petersilienwurzeln, Karotten und Beeten mit etwas Öl bestreichen,
salzen und im vor geheizten Ofen bei 180 grad etwa 15 min garen.
Anschließend in dünne Scheiben schneiden und in die Vinaigrette legen um sie darin
einige Stunden zu marinieren.
Einen Bund Kerbel hacken.
Die Saure Sahne abschmecken und den Kerbel unterrühren.

Aluminiumfolie ausbreiten und die Süßkartoffeln darauf legen.
Mit Kokossahne übergießen, den Knoblauch dazugeben salzen
und zu einem festen Päckchen wickeln.
Im Ofen bei 180 grad etwa 30 min garen bis die Süßkartoffeln sehr weich sind.
Auspacken und die Folie, Schale und den Knoblauch entfernen.
Den Rest in der Küchenmaschine zu einem glatten Puree verarbeiten.
Das Fleisch in vier Steaks schneiden, Würzen und die in einer Pfanne von beiden
Seiten kurz anbraten.
Das angebratene Fleisch im vor geheizten Backofen bei 120 grad 10 Minuten ruhen
lassen
Die Schluppen in heißem Öl kurz und scharf anbraten, Hoisin Sauce, Knoblauch und
Chili dazu geben und sofort servieren.
Zum Anrichten das Fleisch in dünne Tranchen schneiden und auf Küchenpapier
abtropfen.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Butter und Rum ablöschen.
Äpfel, Nüsse und Rosinen dazu geben und einige Minuten zusammen braten.
Milch, Sahne und Zucker in einem Topf erwärmen und die Schokolade darin lösen.
Durch ein feines Sieb passieren, in das Syphon füllen.
Mit zwei Kapseln laden, gut schütteln und in den Kühlschrank stellen.
In einer Pfanne die Macadamianüsse anrösten und nach und nach den Zucker dazu
geben bis die Nüsse vollständig karamellisiert sind

(Für 4 Personen)

Gesehen im ZDF Morgen Magazine (moma)

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